茶葉的初加工制作需要經(jīng)歷諸多工藝過(guò)程，以云南普洱茶的原料初制加工為例，就需要經(jīng)過(guò)鮮葉采摘、攤晾、殺青、揉捻、日光曬干等工藝制成曬青毛茶，這也是云南曬青茶加工的傳統(tǒng)工藝。
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隨著時(shí)代的變遷，曬青毛茶的初制工藝日趨規(guī)范。曬青毛茶是生產(chǎn)下關(guān)沱茶的原料，今天，小編就向茶友們介紹曬青毛茶的初制工藝。
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鮮葉采摘
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鮮葉，顧名思義就是從茶樹(shù)上采摘下來(lái)的新鮮茶葉。
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攤晾
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鮮葉在進(jìn)入正式初制加工前，需要先在陰涼通風(fēng)處攤放一段時(shí)間，為的是讓鮮葉自然失水，以便在鐵鍋中翻炒殺青時(shí)葉片不會(huì)因含水量過(guò)高、葉片過(guò)于脆嫩而受損。
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殺青
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殺青是初制工藝中最重要的工序，是決定毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵。其目的在于經(jīng)過(guò)高溫處理，破壞鮮葉組織酶的活性，停止酶的活動(dòng)，固定其內(nèi)含物質(zhì)與轉(zhuǎn)化，阻止物質(zhì)氧化確保綠葉、湯色不變黃，確保綠茶綠湯綠色本色，同時(shí)蒸發(fā)水分，軟化組織，為揉捻成條創(chuàng)造條件。
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殺青方法，目前云南省內(nèi)的初制多采用鍋炒方法，鍋溫要求達(dá)到210~240℃。火溫是基礎(chǔ)，投葉是關(guān)鍵，在火溫適宜、運(yùn)轉(zhuǎn)正常前提下，投葉要均勻，不可忽多忽少，以免生熟不勻。殺青程度要求殺透殺勻，水分含量和柔軟度一致，無(wú)青草味，折莖不斷，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠或暗綠。
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揉捻
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經(jīng)適度殺青并合理攤涼的殺青葉，必須及時(shí)進(jìn)行揉捻，其目的是使葉片卷緊成條，同時(shí)使葉組織得到充分破損，茶汁外溢凝集于葉面，形成曬青毛茶的條索。在揉捻工藝上要做到看茶制茶，要十分注意揉捻時(shí)的投葉量、加壓和揉捻時(shí)間的合理。揉捻時(shí)間和加壓，視鮮葉老嫩，科學(xué)掌握，執(zhí)行“嫩茶輕揉，老茶重揉”原則。
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嫩葉揉捻時(shí)間稍短，粗老茶揉捻時(shí)間稍長(zhǎng)些。加壓時(shí)掌握輕、重、輕的原則。加壓揉捻程度要求條索緊卷，成條，色綠，有粘性。
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隨后要進(jìn)行解塊，將成團(tuán)的茶胚解散，并從中分出茶胚優(yōu)次、粗細(xì)，便于干燥。有的茶葉初制所對(duì)抖篩頭子茶（粗大部份）還進(jìn)行復(fù)揉。
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干燥
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曬青茶就是在太陽(yáng)下曬干即可，一般將揉捻葉攤在干凈的篾笆上，要求在曬干過(guò)程中翻拌2~3次。經(jīng)干燥（曬干）后的茶條色澤油潤(rùn)，并增進(jìn)茶葉香氣、湯色和滋味。
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待茶葉被曬干后，生產(chǎn)沱茶所使用的曬青毛茶（春毛茶）也初制完成，這些曬青毛茶（春毛茶）就成為了加工沱茶的原料。
（來(lái)源：下關(guān)沱茶訂閱號(hào)）
